Procedimento

• N.B. Usa stampi in policarbonato (o altra plastica – NO silicone)
• Tempera il burro di cacao: scaldalo nel microonde per circa 1 minuto e 20 secondi mescolando spesso, fino a quando raggiunge i 40°.
• Aggiungi il colorante e mescola bene, facendo attenzione a non lasciare dei grumi (nel caso filtralo con un colino).
• Quando raggiunge i 32° il burro di cacao è temperato: aiutandoti con un pennellino schizza lo stampo per cioccolatini e poi lascia cristallizzare a temperatura ambiente per 30 minuti (nella stanza ci devono essere 16-18°. Se fa più caldo metti lo stampo per 2 minuti nel frigorifero vuoto e poi toglili subito, poi aspetta 30 minuti).
• Tempera il cioccolato fondente (a inseminazione): sciogli nel microonde i ¾ di cioccolato (150 g) fino a raggiungere i 35°, mescolando spesso.
• Unisci il restante cioccolato tritato (50 g) e mescola fino a quando si scioglie completamente.
• Il cioccolato deve arrivare a 29°.
• Riscalda ancora nel microonde fino a raggiungere i 30,5-31° e poi usalo subito.
• Fai la camicia dei cioccolatini: riempi i buchi dello stampo con il cioccolato fondente temperato aiutandoti con una sac-à-poche.
• Picchietta sui lati per rimuovere eventuali bolle d’aria.
• Pulisci la superficie con una spatola, aspetta 1-2 minuti (se la temperatura nella stanza è attorno ai 18°) e poi rovescia su un piano da lavoro coperto con della pellicola, picchiettando sempre sui lati con una spatola.
• Ripulisci i lati con la spatola e lascia solidificare su una griglia per circa 30 minuti.
• N.B. La farcitura non deve superare i 23° altrimenti scioglie la camicia.
• Metti 3-4 granelli di nocciole negli stampi e poi farcisci con il caramello montato stando sotto di 1 mm, pulisci con una spatola e batti ancora per rimuovere eventuali bolle d’aria.
• Lascia cristallizzare per 3-4 ore.
• Chiudi con cioccolato temperato: tempera il cioccolato, poi scalda i bordi con un phon o con la fiamma (facendo attenzione a non bruciarli).
• Versa sopra il cioccolato spargendolo bene con la spatola e rimuovi l’eccesso.
• Lascia cristallizzare per 1 ora e poi toglili dallo stampo dando un colpo deciso sul tavolo. I cioccolatini sono pronti!