Procedimento

• Prepara il ripieno. Metti le patate in una pentola piena d’acqua con un cucchiaino di sale grosso e fai bollire per 40 minuti (infilzale con una forchetta e se sono morbide sono pronte), poi sbucciale e passale con uno schiacciapatate o schiacciale con una forchetta.
• Aggiungi la ricotta, i pistacchi tritati, l’olio e il sale e mescola bene con una spatola. Fai riposare per un’ora in un luogo fresco.
  
  N.B. Puoi preparare il ripieno anche la sera prima e farlo riposare in frigorifero. Toglilo mezz’ora prima di farcire i culurgiones.
• Prepara la pasta. Metti in una ciotola capiente la farina, la semola, l’olio, l’acqua e il sale.
• Mescola prima con un cucchiaio e poi a mano per circa dieci minuti, fino ad ottenere un panetto liscio (se hai la planetaria puoi utilizzarla per impastare, usa la foglia).
• Forma una palla, coprila con della pellicola e lasciala riposare per 30 minuti.
• Quando la pasta avrà riposato prendine un pezzetto alla volta e stendila a mano o nella sfogliatrice, fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm, ultimo buco della macchina sfogliatrice (tieni sempre la restante pasta avvolta nella pellicola per non farla seccare).
• Taglia dei dischi con un coppa pasta di 8 cm di diametro (o con un bicchiere).
• Impasta gli scarti e ripassali nella sfogliatrice, poi taglia altri cerchi fino ad ultimare la pasta.
• Rimuovi la farina in eccesso e metti un cucchiaio abbondante di farcitura al centro di ogni disco.
• Tieni il disco di pasta tra il pollice e l’indice della mano sinistra e compatta il ripieno con le dita (meglio abbondare, l’eccesso di ripieno si toglierà alla fine).
• Chiudi i culurgiones, pizzicando la pasta prima da un lato e poi dall’altro e poi spingendo leggermente verso il centro, per ottenere la classica chiusura a spiga (pizzica poco impasto per volta).
• Porta a bollore una pentola con abbondante acqua e sale e cuoci i culurgiones per 2 minuti circa, finché salgono a galla.
• Ripescali con una schiumarola e mettili in un piatto.
• Servi con il sugo di pomodoro (precedentemente soffritto con olio e cipolla), pistacchi tritati, stracciatella e una grattata di scorza di limone.