Procedimento

• GIORNO 1 • Ore 8.00 – RINFRESCO LIEVITO MADRE SOLIDO
  (salta questo passaggio se usi il lievito di birra secco o fresco e vai direttamente al punto 8)
• Togli il lievito madre dal frigorifero e aspetta che raggiunga la temperatura ambiente (ci vorranno circa 2-3 ore in base alla stagione).
  
  Video del rinfresco: clicca qui
  
  N.B. Se il lievito odora un po’ di acido e non lo rinfreschi da qualche giorno ti consiglio di fargli un bagnetto: rimuovi le crosticine con un coltello, pesalo (e segnati il peso), taglialo a fettine, schiacciale leggermente con le mani bagnate e mettile in una ciotola con acqua tiepida (a 30° circa) e un cucchiaino di zucchero (non mescolare) per 20 minuti. Poi procedi con il rinfresco. Il bagnetto lo faccio circa 1 volta al mese, per dare più “energia” al mio lievito madre.
  
  Video del bagnetto: clicca qui
• Metti il lievito madre in una ciotola e aggiungi la stessa quantità di farina e metà dose di acqua a 30-35° (es. se il mio lievito pesa 100 g aggiungo 100 g di farina e 50 g di acqua).
• Dividi il lievito rinfrescato in due panetti: uno per il pane (pesane 150 g o di più in base alle pagnotte che vuoi fare) e uno da conservare per la prossima volta, poi procedi come descritto sotto per entrambi.
• Stendi il primo panetto (infarinandolo leggermente) con mattarello o macchinetta della pasta, poi fai delle pieghe a portafoglio verso il centro per 2-3 volte, infine fai una piega sempre a portafoglio dal lato lungo.
• Stendi nuovamente, poi arrotola per formare una chiocciolina.
• Ripiega le estremità verso il basso, fai una croce sopra con un coltello affilato e mettila in un contenitore chiuso a lievitare fino al raddoppio (3-4 ore in un luogo caldo).
• Fai la stessa cosa per il secondo panetto (quello da conservare per la prossima volta), poi una volta lievitato mettilo in frigorifero (ti consiglio di rinfrescarlo ogni 4 giorni circa).
  
  Consiglio: il lievito madre è pronto per essere utilizzato quando galleggia nell’acqua.
• Ore 12.00 – IMPASTO
• Metti in una grande ciotola (per impastare puoi usare anche la planetaria con il gancio a foglia, ma non è necessario) l’acqua e il lievito madre spezzettato (oppure il lievito di birra fresco o secco) e mescola bene con le mani per farlo sciogliere.
• Aggiungi le farine (manitoba e farro) e, se lo usi, il malto, poi mescola con un cucchiaio o con la planetaria. Non è necessario che l’impasto sia omogeneo, basta che l’acqua sia tutta assorbita dalla farina.
• Copri con un panno umido e lascia riposare per 45 minuti (20 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
• Ore 12.45 – PIEGHE 1
• Passato questo tempo aggiungi il sale e 10 g di acqua, poi bagnati le mani con un po’ d’acqua e inizia a fare delle pieghe prendendo l’impasto dai lati e tirandolo dal lato opposto (fallo per circa 7-8 volte). Poi cerca di simulare un’impastatrice prendendo l’impasto da sotto e cercando di inglobare aria.
• Copri con un panno umido e lascia riposare per 45 minuti (20 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
• Ore 13.30 – LAMINAZIONE (se aggiungi altri ingredienti) oppure PIEGHE 2
• In questo momento, se vuoi, puoi fare delle aggiunte al tuo impasto (noci, cioccolato, uvetta, etc). Procedi come scritto sotto in base a quello che preferisci fare:
  
  Se aggiungi altri ingredienti:
  • Se fai più pagnotte pesa ora l’impasto e dividerlo per il numero di pagnotte che devi fare.
  • Bagna il tavolo con poca acqua, rovescia sopra l’impasto e tiralo con delicatezza partendo dal centro, fino ad ottenere un velo super sottile.
  • Cospargi la superficie con quello che preferisci e poi prendi i lati e piegali verso il centro, fino a formare un pacchettino.
  • Rimetti nella ciotola o in più ciotole se hai fatto più pagnotte, copri con il panno e fai riposare per 60-90 minuti (20 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
  
  Se NON aggiungi altri ingredienti:
  • Bagnati le mani con un po’ d’acqua e fai 2-3 pieghe alzando l’impasto con le mani e ripiegano i lati sotto.
  • Copri con un panno umido e lascia riposare per 60-90 minuti (20 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
• Ore 15.00 – PIEGHE 3
• Bagnati le mani con un po’ d’acqua e fai 2-3 pieghe alzando l’impasto con le mani e ripiegano i lati sotto.
• Copri con un panno umido e lascia riposare per 60-90 minuti (20 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
• Ore 16.30 – PIEGHE 4
• Bagnati le mani con un po’ d’acqua e fai 2-3 pieghe alzando l’impasto con le mani e ripiegano i lati sotto.
• Copri con un panno umido e lascia lievitare fino al raddoppio (90 minuti circa in un luogo caldo – 30 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
• Ore 18.00 – PREFORMA
• Rovescia delicatamente l’impasto su un piano da lavoro.
• Se hai fatto l’impasto per 2-3 pagnotte (e non hai eseguito la laminazione) dividilo in questo momento con un tarocco, pesandolo per essere più preciso.
• Bagnati le mani e schiaccia leggermente l’impasto con i polpastrelli, poi ripiega i lati verso il centro per formare un fagotto, rovescialo sotto sopra e fai una pirlatura.
• Lascia riposare sul tavolo senza coprire per 30-60 minuti (20 minuti se usi il lievito di birra secco o fresco).
• Ore 19.00 – FORMA
• Spolvera la superficie della pagnotta con della farina di riso o con della semola (con un colino), poi capovolgila delicatamente aiutandoti con un tarocco.
• Stendi leggermente l’impasto delicatamente con le dita, poi chiudilo come mostrato nel video: clicca qui
• Se vuoi in questo momento puoi passarlo in un vassoio con i semini.
• Mettilo nel cestino di lievitazione spolverato sempre con farina di riso o semola e poi pizzica bene la chiusura per sigillarla (tira bene l’impasto, più è teso più aria trattiene durante la lievitazione).
• Fai riposare per 30-45 minuti senza coprire (2 ore se usi il lievito di birra secco o fresco). 
• Ore 19.45 – RIPOSO IN FRIGORIFERO
• Passato questo tempo tira ancora un po’ l’impasto pizzicandolo bene. 
• Metti in frigo coprendo con un panno umido per 12-24 ore (2 ore se usi il lievito di birra secco o fresco).
• GIORNO 2 • Ore 08.00 / 19.00 – COTTURA
• Scalda il forno alla massima potenza con dentro la pentola in ghisa. Quando raggiunge la temperatura aspetta ancora 30-45 minuti.
• Prendi la pagnotta dal frigorifero, rovesciala delicatamente su un foglio di carta da forno e fai un taglio leggermente curvo ma netto sulla superficie con una lametta della barba (se vuoi fare dei tagli decorativi mettila prima nel congelatore per 30-60 minuti).
  
  N.B. Se hai utilizzato NON fare il taglio, mettila direttamente nella pentola altrimenti si sgonfierà (grazie al mio amico Davide Zamby per i consigli!)
• Metti delicatamente nella pentola in ghisa appena tolta dal forno, poi aggiungi un filo d’acqua o 2 cubetti di ghiaccio, chiudi subito con il coperchio e inforna per 20 minuti.
• Passato questo tempo abbassa la temperatura del forno a 210° e cuoci per altri 25 minuti senza coperchio.
• Una volta che sarà bella dorata sfornala e spostala su una gratella.
  
  Mi raccomando: non tagliare la pagnotta senza aver atteso almeno 1 ora e mezza. Se la tagli prima si tenderà a rovinare la struttura interna perché con il calore perde troppa umidità e il pane risulterà gommoso.