Procedimento

• Metti la farina in una ciotola capiente, sbriciola al suo interno il lievito fresco e strofinalo con le dita nella farina, poi aggiungi tutti gli altri ingredienti e mescola con cucchiaio di legno fino a quando la farina sarà tutta assorbita. Non serve mescolare troppo, l’impasto risulterà grossolano ma va benissimo così. Copri con un panno umido (o, trucchetto, con una cuffietta per la doccia) e lascia riposare per 30 minuti.
• Passato questo tempo inizia a fare le pieghe. Ogni 30 minuti procedi in questo modo:
  – Per 2 volte fai le pieghe con un cucchiaio di legno, portando i lati verso il centro per 6-7 volte.
  – Per altre 2 volte fai le pieghe con le mani unte con un po’ di olio, sollevando l’impasto e facendolo ripiegare su sé stesso per 3-4 volte.
• Finite le pieghe lascia riposare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente fino al raddoppio (gestisci il tempo di lievitazione in base alla quantità di lievito che vuoi utilizzare, se diminuisci le dosi ci vorrà più tempo).
• A questo punto rovescia l’impasto su un piano da lavoro unto con un po’ di olio e dividilo con un tarocco in 4 panetti da 225 g ognuno.
• Ripiega i lati verso il centro di ogni panetto, poi rovesciali e pirlarli sul piano da lavoro.
• Ungi delle ciotole con un po’ di olio, metti una pallina in ogni ciotola e lascia lievitare nuovamente fino al raddoppio (ci vorrà un’ora circa), sempre coprendo con uno straccio umido.
• Intanto prepara il sugo: metti la passata di pomodoro in una ciotola, aggiungi il sale, l’olio extravergine e le foglie di basilico spezzettate, mescola bene con un cucchiaio e conserva con della pellicola fino al momento di utilizzarlo.
• Quando le palline saranno lievitate scalda il forno alla massima potenza (il mio a 250°) in modalità ventilata (anche qui fate delle prove, nel mio forno viene meglio così ma nel vostro potrebbe andare meglio la statica) con già inserita la pietra refrattaria su una griglia nel penultimo ripiano in basso e, quando arriva a temperatura, aspetta ancora 30 minuti prima di infornare la prima pizza.
• N.B. La pietra refrattaria aiuta tantissimo a far esplodere il cornicione in cottura, rendendolo bello alveolato grazie alla temperatura elevata che raggiunge. Se non ce l’hai (anche se ti consiglio di prenderla se ti piace fare la pizza in casa) puoi utilizzare la teglia ma lasciala nel forno sempre 30 minuti prima di infornare la prima pizza. Cuoci la pizza direttamente a contatto della base del forno per 5 minuti e poi spostala in alto per ultimare la cottura, per altri 4/5 minuti circa.
• Riempi un vassoio con abbondante semola, rovescia una pallina alla volta e stendila partendo dal centro e capovolgendola un paio di volte, facendo attenzione a non sgonfiare i bordi e a non toccarla troppo.
• Spostala su una pala o su un tagliere spolverato con della semola (prima sbattila un pochino per rimuovere l’eccesso di semola), spennella i bordi con un po’ di pomodoro e farcisci con 2/3 cucchiai di sugo e quello che preferisci.
• N.B. Non abbondare troppo con il sugo altrimenti rimarrà molle al centro.
• Inforna direttamente sulla pietra refrattaria per 8 minuti circa (se usi la teglia rileggi il procedimento nella nota sopra). Servi subito!