Se siete amanti del pistacchio come me amerete queste crostatine! Ogni strato è al pistacchio in diverse consistenze... Sono un po' più lunghe da fare rispetto alle classiche crostate ma vi assicuro che ne varrà la pena... Divertitevi a prepararle come dei veri pasticceri!
DOSI PER 6 CROSTATINE DA 8 CM
O PER 1 CROSTATA DA 25 CM
Ganache montata al pistacchio
(da fare il giorno prima)
75 g di cioccolato bianco
40 g di panna fresca
6 g di miele d'acacia
110 g di panna fresca
25 g pasta di pistacchi
• Sciogli il cioccolato bianco nel microonde, mescolando spesso.
• Intanto porta a bollore in un pentolino la panna (40 g) e il miele.
• Versa la panna calda sul cioccolato fuso (in 3/4 volte) e intanto mescola con una spatola.
• Aggiungi la panna fredda (110 g) e la pasta di pistacchi e mixa con un frullatore ad immersione.
• Versa in una ciotola, copri con della pellicola a contatto e metti in frigorifero per una notte (8 ore).
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Inserto al pistacchio
(da fare il giorno prima)
55 g di pasta di pistacchi
20 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
Olio di semi di girasole q.b. (se serve)
• In una ciotola mescola con una spatola la pasta di pistacchi con lo zucchero a velo e il sale.
• Se vedi che l’impasto è troppo duro, diluiscilo con qualche goccia di olio (io ho messo 3 cucchiaini) e versa negli stampini per tortine (circa 13 g l'uno) oppure, se non li hai, in dei bicchierini di plastica.
• Metti in congelatore per una notte (8 ore).
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Pistacchi croccanti
(da fare il giorno prima o lo stesso giorno)
32 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi tostati e salati (pesati senza guscio)
• Metti in un pentolino lo zucchero e fallo cuocere a fiamma bassa fino a quando si scioglierà (ogni tanto ruota il pentolino per non farlo bruciare).
• Quando diventa dorato togli dal fuoco, versa subito i pistacchi e mescola velocemente con un cucchiaio.
• Versa su una teglia coperta con carta da forno e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
• Quando i pistacchi si saranno raffreddati e induriti tritali grossolanamente con un coltello e metti da parte.
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Frolla al pistacchio
(da fare il giorno prima e cuocere il giorno dopo)
125 g di farina 00
40 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
15 g di farina di pistacchio
70 g di burro
27 g di uova • Impasta con la planetaria (o a mano) la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e il burro morbido (lascialo 10 minuti fuori dal frigorifero prima di utilizzarlo). • Aggiungi l'uovo sbattuto e impasta ancora. • Versa l'impasto su un foglio di carta da forno e compattalo con le mani, schiacciandolo leggermente.
• Metti un secondo foglio di carta da forno e stendi con uno spessore di 3 mm. • Metti in frigorifero per tutta la notte (8 ore).
• Passato questo tempo metti un tappetino di silicone micro forato sulla griglia del forno.
• Fodera 6 anelli micro forati di 7 cm: coppa le basi e poi taglia delle strisce per i lati, falle aderire bene ai bordi premendole leggermente con le dita e rimuovi l'eccesso con un coltello (l'inizio e la fine della striscia dovrà sovrapporsi di 2 mm circa). • Con un coltello affilato rimuovi l'impasto in eccesso.
Rimpasta la frolla e stendila nuovamente, prima di tagliare altre strisce mettila in congelatore per 15 minuti.
• Metti gli anelli foderati sul tappetino in silicone e cuoci a 170° per circa 18 minuti nel ripiano basso del forno.
• Sforna e farcisci subito con la crema di pistacchi (vedi ricetta sotto).
N.B. Dovranno cuocere ancora un po’ nel forno.
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Cake di pistacchi
40 g di pistacchi (o farina di pistacchi)
40 g di burro ammorbidito
40 g di zucchero semolato
40 g di uova
1 pizzico di sale
• Frulla i pistacchi in un mixer, fino ad ottenere una polvere (oppure usa la farina di pistacchi). • Aggiungi lo zucchero e il burro ammorbidito e mescola con una spatola. • Aggiungi l'uovo sbattuto e il sale e mescola sempre con una spatola. • Versa nelle basi di frolla fino a raggiungere la metà e cuoci per 12 minuti a 170° sempre nel ripiano basso del forno. • Sforna, lascia intiepidire e poi metti in frigorifero per 1 ora.
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Assemblaggio
• Monta con le fruste elettriche la ganache al pistacchio (dovrà diventare come la panna montata). Appena si monta smetti subito altrimenti impazzisce. • Metti la ganache in una sac-à-poche e taglia la punta creando un foro di 2 cm.
• Metti sul fondo delle tortine il l'inserto al pistacchio ancora congelato. • Forma sopra velocemente una cupola di ganache montata. • Metti i pistacchi croccanti sopra la ganache e rimetti in frigorifero per almeno 2 ore, poi servi!
Conservale in frigorifero per massimo 3 giorni.