FOCACCIA GENOVESE


Chi ha voglia di focaccia? E se è quella genovese... Ancora meglio! Tutte le volte che vado in Liguria ne faccio una bella scorpacciata, ma visto che sicuramente non ci andrò a breve ho deciso di provare a farla in casa! Ho seguito la ricetta dello Chef Ezio Rocchi, con qualche piccola variante. Con le dosi scritte qui sotto potete fare 2 focacce, io ne ho fatta una classica e una con le cipolle!


INGREDIENTI PER 2 TEGLIE


400 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

340 g di acqua tiepida

15 g di sale fino

10 g di malto (o zucchero di canna)

7 g di lievito di birra disidratato

30 g di olio extravergine d'oliva


Per ungere la teglia

30 g di olio extravergine di oliva (15 g per ogni teglia)


Per la salamoia

10 g di sale fino (5 g per ogni focaccia)

100 g di acqua (50 g per ogni focaccia)

60 g di olio extravergine di oliva (30 g per ogni focaccia)


Per farcire

1/2 cipolla rossa tagliata a rondelle




PROCEDIMENTO


• Metti in una ciotola la farina manitoba e la farina 00. Mescolale bene con un cucchiaio.

• Sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida, poi versa il tutto nelle due farine e mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

• A questo punto unisci il malto e il sale e mescola bene fino ad incorporarli.


• Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e continua ad impastare a mano. Se è rimasta un po' di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola.

• Dopo pochi minuti, quando l'impasto risulterà più omogeneo e quasi elastico, versaci sopra l'olio e continua ad impastare a mano, fino a quando l'olio sarà assorbito completamente. Ci vorranno circa 12/15 minuti. Se necessario spolvera leggermente l'impasto con un po' di farina.


• Quando otterrai un panetto omogeneo ed elastico coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per 5 minuti.

• Togli il canovaccio e fai rotare l'impasto sul piano da lavoro con le mani, fino a quando diventerà bello liscio.

• Dividi l'impasto in due pezzi (prima pesalo e poi dividilo a metà) e dai una forma rettangolare ad entrambi i pezzi schiacciandoli con le mani.

• Dai ad ogni impasto una piega a tre: ripiega l'impasto su sé stesso, portando un lembo verso l'interno e poi ripiegando ancora, lasciando la chiusura sotto.

• Copri con un panno e lascia riposare gli impasti per 30 minuti in un luogo caldo.


• Togli il canovaccio, prendi uno dei due panetti e mantieni l'altro coperto.

• Spennella due teglie da 30x40 cm con l'olio extravergine (15 g per ogni teglia), senza andare negli angoli.

• Posiziona un panetto alla volta su un piano infarinato e schiaccialo con le dita per allargarlo. A questo punto stendilo con un mattarello, mantenendo una forma rettangolare.

• Trasferisci l'impasto steso nella prima teglia, dovrà occuparne circa il 70-80%.

• Ripeti questo passaggio con il secondo impasto.

• Copri entrambe le teglie con un canovaccio e lascia riposare per 20-30 minuti, sempre in un luogo caldo.


• Passato questo tempo, spolverizza la focaccia con poca farina, schiaccia bene l'impasto con la punta delle dita per stenderlo su tutta la teglia. Crea un piccolo bordo sul perimetro, in questo modo la salamoia non finirà sotto la focaccia.

• Copri di nuovo e lascia riposare per un'ora, sempre in un luogo caldo.


• A questo punto prepara la salamoia mescolando insieme 50 g di acqua e 5 g di sale (questa dose è per 1 focaccia, preparala due volte in due ciotole separate).


• Scopri la focaccia, spolverala con pochissima farina e con le tre dita (indice, medio e anulare) schiaccia l'impasto per creare i tipici buchi. Dovrai lasciare circa 1 cm tra un buco e l'altro.

• Versa al centro di ogni focaccia 30 g di olio extravergine e 1 dose di salamoia, poi spargila delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi.

• Se vuoi farne una alle cipolle, aggiungile in questo momento tagliate a rondelle.

• Lascia lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla.


• Cuoci in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti. Quando la superficie risulterà dorata sforna la focaccia! Lasciala intiepidire pochi minuti, poi spennellala con un po' di olio, tagliala e servila!


La focaccia genovese si conserva in un sacchetto di carta per 1 giorno. In alternativa puoi congelarla e scongelarla quando preferisci, riscaldandola nel forno.



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