Pistacchi, Francia, mandorle e meringa... Vi dicono qualcosa? Momento macarons! Questa è una delle ricette che ho più temuto perché basta davvero poco per comprometterne la riuscita... Ma (ovviamente non sono qui per scoraggiarvi) qui sotto troverete tutti i passaggi e i miei consigli per realizzarli al meglio! Avevo fatto un corso qualche anno fa e avevo preso tantissimi appunti, oggi li voglio condividere con voi! Buon divertimento!
INGREDIENTI PER 80 MACARONS
(se volete potete dimezzare le dosi della ricetta per farne 40)
300 g di farina di mandorle
300 g di zucchero a velo
110 g di albumi (a temperatura ambiente)
300 g di zucchero semolato
75 g di acqua
110 g di albumi (a temperatura ambiente)
Per farcire e decorare
Crema di pistacchi q.b.
PROCEDIMENTO
Inizio dandoti un paio di consigli:
- Per la buona riuscita dei macarons il tempo dev'essere secco, non umido. In estate (se è afoso) e quando piove potrebbero non venire. Scegli una bella giornata di sole con un clima mite.
- Utilizza gli albumi separandoli dal tuorlo (e facendo attenzione a non lasciare nessuna traccia di tuorlo). Non prendere quelli già separati nel cartone perché non montano bene e i gusci dei macarons "crollerebbero".
- Per cuocerli non utilizzare il tappetino in silicone perché è troppo spesso, ti consiglio di utilizzare la carta da forno oppure questi tappetini riutilizzabili: https://amzn.to/3cE1b59
- Ultima cosa, ti servirà un termometro da cucina, è fondamentale. Costa poco e in cucina ti sarà molto utile, quindi ti consiglio di acquistarlo se non ce l'hai (puoi trovarlo qui)
Ora possiamo partire con la ricetta!
• In un mixer frulla la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo per qualche secondo. Non farlo andare troppo altrimenti le mandorle inizieranno a rilasciare l'olio.
• Setaccia il mix ottenuto, poi pesalo di nuovo e nel caso aggiungi altra farina di mandorle, sempre setacciandola. Questo passaggio è fondamentale per avere dei gusci lisci privi di grumi.
• A questo punto unisci i primi 110 g di albumi (non montati) e mescola bene con una spatola o un cucchiaio fino ad ottenere una pasta (sarà abbastanza dura, è normale).
• In un pentolino porta a bollore lo zucchero semolato con l'acqua e contemporaneamente inizia a montare il resto degli albumi con la planetaria o con le fruste elettriche (fatti aiutare da qualcuno per essere il più sincronizzato possibile).
• Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 115° versalo a filo (non tutto insieme!) nella ciotola con gli albumi montati a neve fermissima, continuando a montare con la frusta. Fai con calma, non avere fretta.
• Quando avrai versato tutto lo sciroppo continua a montare ancora il mix con la frusta per circa 2/3 minuti, fino a quando raggiungerà i 50°. La meringa è pronta!
• A questo punto unisci 1/3 della meringa al mix di farina di mandorle, zucchero e albumi preparata in precedenza. Mescola bene con una spatola facendo dei movimenti delicati dall'alto verso il basso.
• Unisci l'altro 1/3 e mescola ancora, sempre delicatamente per non smontare la meringa.
• A questo punto unisci l'ultima parte di meringa e mescola un'ultima volta.
• Copri 3/4 teglie con della carta da forno (o con i tappetini riutilizzabili, non utilizzare quelli in silicone troppo spessi).
• Metti il composto in una sac-à-poche dotata di una bocchetta liscia da 1 cm e forma dei dischetti larghi circa 3/4 cm. Se vuoi essere più preciso disegnali prima con una matita (poi capovolgi la carta da forno così il composto non verrà in contatto con i segni fatti a matita).
Cerca di tenere la sac-à-poche in basso, non alzarla troppo dalla teglia, altrimenti i macarons resteranno troppo alti.
• Bagna la punta di un dito con pochissima acqua e schiaccia il ciuffetto di impasto che rimarrà al centro dei dischetti.
• Lascia riposare i macarons sulle teglie a temperatura ambiente per 1 ora (non di meno, puoi arrivare fino a 2/3 ore massimo). Questo passaggio è fondamentale per far formare la crosticina sulla superficie dei macarons, altrimenti formeranno delle crepe.
• Inforna i macarons nel forno preriscaldato in modalità statica a 160° per 12/14 minuti (una teglia alla volta nel ripiano in mezzo).
• Una volta cotti sfornali e lasciali raffreddare completamente per 1 ora.
• Farcisci metà dei macarons con la crema di pistacchi, io ho utilizzato una sac-à-poche per essere più precisa.
• Chiudi i macarons con l'altra metà dei dischetti e lasciali riposare per 1/2 ore.
Conservali nel frigorifero fino ad una settimana altrimenti congelali e lasciali scongelare a temperatura ambiente quando vuoi mangiarli.
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