PANETTONE CON CANDITI E CIOCCOLATO

Questo ancora più di tutti gli altri è l'anno delle "mani in pasta". Dopo il successone del Pandoro oggi vi propongo quella del Panettone, farcito con canditi e gocce di cioccolato! Se non amate i canditi potete tranquillamente sostituirli con pari quantità di cioccolato. Anche in questo caso prendetevi una bella giornata di tempo perché i tempi di lievitazione sono molto lunghi... Ma la soddisfazione che vi regalerà la prima fetta vale tutta l'attesa! Buon divertimento!


INGREDIENTI PER 1 PANETTONE DA 1 KG


Ingredienti per il panetto lievitante

8 g di lievito di birra disidratato (o 15 g di lievito di birra fresco)

50 g di farina Manitoba (W 390 e proteine 15%)

25 g di acqua a temperatura ambiente


Ingredienti primo impasto

90 g di panetto lievitante (preparato in precedenza)

220 g di farina Manitoba (W 390 e proteine 15%)

150 g di latte fresco

75 g di zucchero semolato

40 g di burro

4 tuorli + 1 uovo intero

5 g di malto d'orzo (sciroppo o in polvere)


Ingredienti secondo impasto

15 g di canditi di arancia (servono per l'aroma, non per farcire)

60 g di burro

150 g di farina Manitoba (W 390 e proteine 15%)

75 g di zucchero semolato

60 g di uova (la seconda metà delle uova del primo impasto)

Semi di 1 bacca di vaniglia

3 g di sale


Ingredienti per la farcitura

150 g di canditi

150 g di gocce di cioccolato fondente fredde (mettile nel congelatore per almeno 30 minuti)




PROCEDIMENTO


Prepara il panetto lievitante: sciogli il lievito nell'acqua, mescolando bene con una frusta o una forchetta.

• Aggiungi il mix di acqua e lievito e impasta bene a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo.

• Mettilo in una ciotola, coprilo con della pellicola e mettilo a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (nel forno spento va benissimo).


Prepara il primo impasto: in una ciotola unisci i tuorli e l'uovo e sbattili bene con una forchetta. Dovranno avere un peso di 120 g (se pesano meno aggiungi un po' di albume fino ad arrivare al peso indicato).

• Dividi le uova in due ciotole diverse, ognuna dovrà avere 60 g di uova.

• Una ciotola servirà per il primo impasto, mentre la seconda mettila in frigorifero perché servirà per il secondo impasto.

• Metti il burro nel microonde e fallo sciogliere completamente (ci vorranno circa 30/40 secondi). Lascialo raffreddare finché raggiungerà la temperatura ambiente.

• Pesa 90 g di panetto lievitante che abbiamo preparato prima (il resto non servirà) e spezzettalo all'interno della ciotola della planetaria.

• Aggiungi lo zucchero semolato e il latte a temperatura ambiente. Impasta con la foglia a bassa velocità per far sciogliere tutto il panetto lievitante (ci vorranno circa 3/4 minuti).

• Aggiungi il malto, riavvia la planetaria e inizia ad aggiungere un cucchiaio alla volta di farina, fino a finirla tutta.

• Quando l'impasto sarà omogeneo e inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria (ci vorranno circa 4/5 minuti) aggiungi in tre riprese i 60 g di uova a temperatura ambiente. Aggiungi la seconda parte quando la prima parte sarà perfettamente assorbita dall'impasto e fai lo stesso con la terza parte.

• Quando avrai aggiunto tutte le uova continua ad impastare a bassa velocità per 10 minuti.

• Trascorsi i 10 minuti alza la velocità della planetaria per incordare l'impasto, ci vorranno circa 4/5 minuti. Vedrai che l'impasto inizierà a fare dei "fili" e a staccarsi dalle pareti della planetaria.

• Quando l'impasto si sarà avvolto completamente attorno alla foglia della planetaria staccalo con le dita e fallo ricadere nella ciotola, poi sostituisci la foglia con il gancio.

• Avvia la planetaria a bassa velocità e vedrai che si riattacca al gancio.

• Aggiungi il burro fuso a temperatura ambiente e continua ad impastare fino a quando sarà completamente assorbito dall'impasto.

• Spegni la planetaria e con una spatola stacca l'impasto della ciotola più volte per fargli prendere aria.

• Copri la ciotola della planetaria con della pellicola e metti l'impasto a lievitare nel forno spento (la temperatura perfetta è di circa 25°), fino a quando avrà triplicato il suo volume. Ci vorranno circa 2/3 ore.


Prepara il secondo impasto: metti i canditi (15 g) in un mixer e frullali fino ad ottenere una pasta.

• Anche qui metti il burro nel microonde e fallo sciogliere completamente (ci vorranno circa 30/40 secondi). Lascialo raffreddare finché raggiungerà la temperatura ambiente.

• Prendi la ciotola della planetaria con il primo impasto lievitato e aggiungi i 60 g di uova fredde di prima, lo zucchero, il sale, la farina, la pasta di canditi preparata prima e la vaniglia.

• Avvia la planetaria, sempre con il gancio, e impasta a velocità bassa per 10 minuti.

• Dopo 10 minuti vedrai che l'impasto è ancora slegato, quindi aumenta la velocità della planetaria e impasta per 4/5 minuti o fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria. Se vedi che non si stacca spegni la planetaria, lascia riposare l'impasto per 5 minuti poi riavviala.

• Aggiungi il burro fuso a temperatura ambiente e impasta a velocità bassa fino a quando sarà completamente assorbito dall'impasto.

• Rovescia l'impasto su un piano da lavoro (se è in marmo meglio), recuperalo bene con una spatola e inizia ad alzarlo, sbatterlo sul piano da lavoro e ripiegarlo su se stesso. Fai questo passaggio 5/6 volte, fino ad ottenere una palla. La parte sopra dovrà essere quella più "tirata".

• Lascia riposare l'impasto sul piano da lavoro per 15 minuti coperto con uno straccio umido.

• Dopo 15 minuti rimetti l'impasto nella ciotola della planetaria e aggiungi i canditi e le gocce di cioccolato (devono essere freddissime per evitare che macchino l'impasto).

• Avvia la planetaria e impasta con il gancio per 2/3 minuti, fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

• Rimetti l'impasto sul piano da lavoro e ripeti il passaggio di prima, quindi recuperalo bene con una spatola e inizia ad alzarlo e a ripiegarlo su se stesso per 6/8 volte, fino ad ottenere una palla. Anche qui la parte superiore deve essere quella bella tesa.

• Copri con uno staccio umido e lascia riposare per 45 minuti.

• Passato questo tempo prendi una noce di burro, passatela bene tra le mani e sulla superficie dell'impasto e fai la "pirlatura" in questo modo: appoggia il fianco delle mani sull'impasto (dalla parte del mignolo per intenderci) e fai ruotare l'impasto, poi schiaccialo e ripeti il passaggio 3/4 volte, fino ad ottenere una palla. Questo passaggio serve a far crescere l'impasto verso l'alto, attraverso le nervature che si andranno a creare.

• Quando otterrai una palla pizzica la parte sotto con le mani, per evitare che durante la cottura si formi una bolla d'aria.

• Posiziona la palla all'interno del pirottino con la parte "pizzicata" rivolta verso il basso.

• A questo punto metti per l'ultima volta l'impasto a lievitare nel forno spento, per circa 2/3 ore. Dovrà superare il bordo del pirottino in altezza.

• Con un coltello affilato fai un'incisione a X sulla superficie del panettone, poi posizione al centro una noce di burro.


• Preriscalda il forno a 170° in modalità statica.

• Posiziona il panettone sopra a una griglia e metti la griglia sopra alla classica teglia da forno. Questo servirà per far circolare bene l'aria sotto al panettone ed evitare che si bruci.

• Cuoci il panettone per 20 minuti, poi inserisci il termometro a sonda (importantissimo per evitare di cuocere troppo il panettone e farlo seccare) e anche un foglio di carta stagnola, per evitare di bruciare la superficie.

• Quando raggiunge la temperatura di 94° al cuore il panettone sarà pronto.

• Sfornalo, infilzalo con due ferri (io ho utilizzato quelli della maglia della nonna), capovolgilo e inseriscilo all'interno di una pentola abbastanza alta da contenerlo.

• Coprilo con uno straccio per mantenerlo umido e lascialo raffreddare completamente per 4 ore.

• Togli i ferri e mettilo in un sacchetto di plastica. Aspetta 48 ore e poi sarà pronto per essere mangiato! Taglia la prima fetta e goditi il tuo panettone fatto in casa!



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