Oggi vi spiego come preparare la frolla per rivestire i ring microforati per crostate e crostatine moderne. La ricetta è diversa da quella classica perché in cottura deve mantenere la forma, non deve collassare sui bordi e non si deve gonfiare!
INGREDIENTI
per 1 ring da 24 cm (2 o 3,5 cm di altezza) e 5 crostatine da 8 cm (2 cm di altezza)
140 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
53 g di uovo sbattuto (circa 1 uovo intero)
55 g di farina di mandorle (o nocciole o pistacchio)
Scorza di 1/2 limone o estratto di vaniglia
270 g di farina 00
1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO
• Impasta nella planetaria con il gancio a foglia (o a mano) il burro freddo tagliato a cubetti con lo zucchero, la scorza di limone (o la vaniglia) e il sale.
• Aggiungi l'uovo sbattuto in 3 riprese continuando ad impastare.
• Infine aggiungi la farina di mandorle e la farina 00 e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.
• Stendi la frolla tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm.
• Metti in frigorifero per almeno 3 ore. Puoi anche metterla 20 minuti nel congelatore per accelerare i tempi.
• Passato questo tempo utilizzala per foderare i tuoi anelli microforati.
N.B. Se usi l'anello non serve imburrarlo, se invece usi delle forme più complesse o le farcisci prima di cuocerle (tipo con del frangipane) ti consiglio di spruzzarli pochissimo con dello spray staccante, in questo modo sarà più facile rimuovere la crostata.
N.B. Se vedi che man mano che la lavori (tipo quando foderi i lati) la frolla è troppo molle e si rompe rimettila in congelatore stesa (3 mm) per 10/15 minuti.
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Consigli di cottura:
• Puoi coppare prima la base della crostata e poi aggiungere i bordi, bagna pochissimo (con la punta del dito) il bordo della frolla con un po' di acqua prima di andare ad inserire le strisce di impasto che formeranno i bordi, così si incolleranno meglio.
• Puoi anche fare il contrario, quindi inserire prima le strisce per i bordi e poi inserire il fondo.
• Buca il fondo delle crostatine con una forchetta prima di infornarle.
• Cuocile nel forno già caldo in modalità statica a 180° per 22/24 minuti (cottura in bianco, quindi senza farcitura) nel ripiano in basso. Se farcisci con frangipane ci vorranno 45/50 minuti circa.