Procedimento

• Prepara il brodo. Taglia a metà le carote, pela la cipolla e tagliala in 4 pezzi, taglia via le foglie verdi del porro e taglia il gambo in 4 pezzi.
• Togli la buccia dall’aglio, taglia i colli di tacchino in due parti, pela lo zenzero e taglialo a pezzi.
• Metti tutti gli ingredienti in una grande pentola con l’acqua e fai sobbollire per almeno 4-5 ore a fuoco basso.
• Passato questo tempo filtra il brodo con un colino e metti da parte.
• Prepara i noodles. Metti la farina in una grande ciotola.
• Mescola in un bicchiere l’acqua, il sale e il bicarbonato, poi versa nella ciotola con la farina.
• Lavora l’impasto fino a formare un panetto (se serve aggiungi altra acqua poca per volta), io ho usato la planetaria ma poi anche farlo a mano, ci vorrà solo un po’ più di pazienza. Il panetto che otterrai non sarà molto omogeneo, ma riuscirai comunque a formare una palla.
• Coprila con della pellicola e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
• A questo punto dividi l’impasto in 6 panetti e poi stendili con l’impastatrice (o a mano) fino ad ottenere uno spessore di 2 mm circa.
• Spolverali con della fecola da entrambi i lati e poi tagliali in spaghetti con l’apposito macchinario o con un coltello.
• A questo punto sono pronti! Cuocili direttamente nel brodo per circa 2 minuti.
• Prepara le uova. Porta a bollore dell’acqua in un pentolino, poi cuoci le uova per 6 minuti esatti.
• Intanto prepara la salsa. Metti la salsa di soia in un pentolino con lo zucchero e scalda a fuoco basso per 3/4 minuti, senza portare a bollore.
• Quando le uova sono pronte scolale e immergile in una ciotola con del ghiaccio per fermare la cottura, poi sbucciale e mettile in un sacchettino a marinare con la salsa.
• Per fare il sottovuoto aspira l’aria con una cannuccia e poi chiudi bene il sacchetto. Metti in frigorifero fino al momento di servire.
• Cuoci la carne. Fai scaldare l’olio in una padella dal fondo largo, aggiungi le fettine di lonza e falle cuocere fino a quando saranno belle dorate. Aggiungi la salsa di soia e il Sakè (o vino bianco), fai sfumare per qualche secondo.
• Rimetti il brodo sul fuoco, aggiungi i funghi puliti e tagliati a fettine di circa 2-3 mm e fai cuocere per 20 minuti.
• Passato questo tempo aggiungi i noodles e cuocili per circa 2 minuti.
• Aggiungi poi l’alga nori tagliata a pezzetti.
• Versa il brodo con i noodles in 4 ciotole, farcisci con le fettine di lonza, l’uovo sodo tagliato a metà, qualche cubetto di tofu e qualche rondella di cipollotto.