Procedimento

• GIORNO 1
• Crumble ai pistacchi
• Metti in un mixer (o nella planetaria) tutti gli ingredienti e azionalo per 2/3 minuti, fino ad ottenere un composto di briciole.
• Versalo in uno stampo in silicone da 19 cm, schiaccialo leggermente per compattarlo e cuocilo nel forno statico a 170º per 15 minuti circa, una volta cotto dovrà essere dorato.
• Cake ai pistacchi
• Frulla i pistacchi in un mixer, fino ad ottenere una polvere (oppure usa la farina di pistacchi).
• Aggiungi lo zucchero e il burro morbido a cubetti e mescola con una spatola.
• Aggiungi l’uovo e il sale e mescola sempre con una spatola.
• Metti l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta tonda liscia e mettilo sopra al crumble cotto, formando una spirale.
• Livellalo con un cucchiaino e poi cuoci per 16-18 minuti a 170° nel ripiano basso del forno. Fai la prova dello stuzzicadenti per vedere se è cotto e poi sforna e lascia intiepidire nello stampo.
• Metti in congelatore per almeno 2 ore.
• Dopo che gli strati di crumble e cake ai pistacchi si saranno completamente congelati, procedi con la preparazione della mousse.
• Mousse al cioccolato bianco e fava tonka
• Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda per 6 minuti.
• Intanto trita il cioccolato bianco in scaglie sottili e mettilo in una ciotola.
• Scalda il latte in un pentolino con la fava tonka grattugiata e il sale.
• Quando bolle aggiungi la gelatina, mescola bene e poi versa il composto sul cioccolato bianco e mescola con una frusta fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente. Lascia intiepidire.
• Monta la panna e poi aggiungila al mix di cioccolato e latte mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Se vedi che rimangono dei grumi di panna mescola delicatamente con una frusta a mano per qualche secondo.
• Versa metà del composto nello stampo da 26 cm di diametro e aspetta 15 minuti.
• Passato questo tempo versa l’altra metà e immergi al suo interno l’inserto preparato prima con il crumble rivolto verso l’alto (non immergere completamente la base, deve rimanere a filo della mousse). Metti in congelatore per almeno una notte.
• GIORNO 2
• Glassa a specchio colorata (al cioccolato bianco)
  Pesa tutti gli ingredienti in ciotole separate per avere tutti gli ingredienti a portata di mano.
• Metti la gelatina in una ciotola con dell’acqua fredda per 6 minuti.
• Pesa il glucosio in una ciotola e poi scaldalo per circa 30 secondi nel microonde (in questo modo eviterai sprechi perché sarà meno duro e appiccicoso).
• Mettilo in un pentolino con lo zucchero e l’acqua e scalda fino a raggiungere il bollore (temperatura di 103°).
• Intanto metti in una ciotola alta e stretta (quella del frullatore ad immersione) il cioccolato bianco tritato e il latte condensato.
• Quando il composto raggiunge i 103° toglilo dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata, mescola bene poi versalo nella ciotola con il cioccolato bianco e mescola con una forchetta fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e tutti gli ingredienti saranno amalgamati.
• A questo punto, inclinando la ciotola e il frullatore ad immersione per evitare la formazione di bolle, passa il composto senza mai muovere il frullatore (deve essere completamente immerso nella glassa).
• Metti un pò di glassa in un’altro bicchiere, filtrandola con un colino. Aggiungi del colorante bianco e mescola con una forchetta facendo attenzione a non formare delle bolle.
• Aggiungi il colorante verde nell’altra glassa, mescola con una forchetta e filtra con un colino.
• Lascia riposare la glassa fino a raggiungere i 32-33º.
• Quando la glassa avrà raggiunto la giusta temperatura, rimuovi dallo stampo la torta congelata, mettila su una ciotola rovesciata (deve essere più stretta del diametro della torta). Sul piano da lavoro stendi dei fogli di pellicola per raccogliere la glassa in eccesso che colerà.
• Fai colare la glassa verde su tutta la superficie della torta, assicurandoti di coprire bene tutti i lati.
• Fai colare subito anche la glassa bianca come preferisci e poi lascia riposare la torta per 2-3 minuti.
• Rimuovi gli eccessi della glassa con una spatola, passandola delicatamente sotto la torta per togliere eventuali colature sui lati. Pulisci la spatola ad ogni passaggio per evitare di sporcare la torta.
• A questo punto trasferisci la torta sul piatto da portata, aiutandoti con delle spatole.
• Decora i lati con della granella di pistacchi e poi mettila in frigorifero per 6-7 ore prima di servirla in modo che raggiunga la giusta consistenza.