Procedimento

• Premessa:
  Il primo impasto dovrà riposare tutta la notte in frigorifero, per almeno 9-10 ore. Per questo motivo vi consiglio di farlo la sera prima, verso le 19-20, così da averlo pronto la mattina dopo. La preparazione in sé non richiede molto tempo (60 minuti circa), però ci sono i tempi di riposo e lievitazione che allungano il procedimento. Preparando il primo impasto la sera prima sono riuscita a sfornare le treccine verso le 12-13 del giorno dopo. Queste tempistiche sono perfette per mangiarle a merenda, se le volete per la colazione vi consiglio di congelarle e scongelarle quando vi vanno, in questo modo rimarranno perfette.
  
  Partiamo con la ricetta!
  
  GIORNO 1 – Ore 19.00 / 20.00
• Fai ammorbidire il burro tagliato a cubetti nel microonde per qualche secondo: una parte dovrà essere liquida e l’altra ancora solida.
• In una ciotola mescola la farina con il lievito.
• In un’altra ciotola molto capiente unisci il latte e l’acqua (entrambi a temperatura ambiente) con lo zucchero e mescola con una frusta per farlo sciogliere.
• Inizia ad unire qualche cucchiaio di farina nel composto dei liquidi, mescolando con una frusta a mano. Continua ad aggiungere poca farina per volta, continuando a mescolare sempre con la frusta, fino ad ottenere una pastella priva di grumi (simile a quella delle frittelle). Ti avanzerà della farina che aggiungeremo dopo.
• Aggiungi il sale e mescola ancora per incorporarlo.
• Aggiungi il burro ammorbidito e mescola con la frusta fino ad incorporarlo completamente.
• Aggiungi altra farina e mescola con una spatola perché a questo punto l’impasto inizierà a diventare più duro.
• Quando l’impasto inizia a diventare meno appiccicoso comincia a lavorarlo con le mani, sempre nella ciotola, aggiungendo man mano altra farina.
• Quando avrai aggiunto tutta la farina versa il composto su un piano da lavoro e impasta a mano molto delicatamente, senza “strappare” l’impasto. Dovrai ottenere un panetto liscio e morbido, senza grumi. Ci vorranno 2-3 minuti.
• Forma una palla con l’impasto, rimettila nella ciotola, copri con della pellicola e lascia riposare per 30-45 minuti a temperatura ambiente.
• Nel mentre prepara il burro per la sfogliatura.
• Disegna 2 quadrati di 20×20 cm su 2 fogli di carta da forno.
• Metti il panetto di burro (appena tolto dal frigorifero) al centro del primo foglio e poi posiziona sopra il secondo foglio, facendo attenzione a far combaciare i due quadrati sovrapposti.
• Inizia a schiacciare il panetto di burro tra i due fogli di carta da forno con un mattarello, dandogli dei colpi perché sarà duro.
• A questo punto inizia a stenderlo, sempre con il mattarello, facendo attenzione a rimanere all’interno dei quadrati disegnati.
• Ripiega i quattro lati dei fogli di carta da forno verso il basso, seguendo i segni tracciati prima, per formare una sorta di pacchetto quadrato. In questo modo il burro non potrà fuoriuscire dai lati.
• Stendi con il mattarello fino a raggiungere bene tutti i lati e gli spigoli del quadrato. Dovrai ottenere uno spessore omogeneo e liscio. Metti in frigorifero per tutta la notte.
• Prepara la farcitura.
• Taglia le noci pecan a pezzetti con un coltello e tienine da parte 15 g.
• Frulla in un mixer il resto delle noci fino a ridurlo in polvere fine. Fai attenzione a non frullarle troppo altrimenti inizieranno a rilasciare l’olio.
• A questo punto aggiungi lo sciroppo d’acero e lo zucchero e mescola bene.
• Aggiungi anche il burro morbido e mescola per incorporarlo.
• Utilizzando una sac à poche con bocchetta da 10 mm forma 8 strisce di ripieno su un foglio di carta da forno lunghe circa 12 cm.
• Metti un altro foglio di carta da forno sopra le strisce e premi leggermente per appiattirle un po’. Metti nel congelatore fino al momento dell’utilizzo
• GIORNO 2 – Ore 8.00 / 9.00
• Tira fuori il quadrato di burro preparato la sera prima 10 minuti prima di procedere con la lavorazione.
  
  
• (1) Spolvera un piano da lavoro con poca farina, prendi l’impasto e inizia a stenderlo con un mattarello fino a formare un rettangolo di 40×20 cm (è importantissimo rispettare le dimensioni, aiutati con una riga).
• (2) Togli il quadrato di burro dalla carta da forno e posizionalo esattamente al centro del rettangolo, dovrà combaciare perfettamente con i lati dell’impasto, dal senso più corto.
• (3) Taglia le due estremità laterali di impasto con un coltello molto affilato: in questo modo avrai una base quadrata di impasto con sopra il quadrato di burro.
• (4) Stendi leggermente le due estremità tagliate per formare due rettangoli (di 20×10 cm), posizionali sopra al quadrato di burro lasciando i lati più irregolari verso l’interno, sovrapponendoli leggermente.
• (5) Schiaccia leggermente la superficie del quadrato ottenuto con un mattarello, per sigillare i due rettangoli di impasto messi sopra, e poi inizia a stendere il tutto, SOLO in senso verticale, MAI in orizzontale: dovrai ottenere una lunghezza di 60 cm (la larghezza deve rimanere 20 cm). Ogni tanto assicurati che l’impasto non si stia attaccando al piano da lavoro. Se serve spolveralo sotto con un po’ di farina.
• Se serve regola le estremità più corte del rettangolo tagliandole con un coltello affilato.
• È il momento delle pieghe!
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• (6) Ripiega un lato dell’impasto all’interno per ⅓ della sua lunghezza. Piega anche il secondo lato all’interno dell’impasto, fino a farlo combaciare con l’estremità del primo lato (quindi dovrà raggiungere i ⅔ di lunghezza), infine ripiega l’impasto a metà.
• (7) Schiaccia di nuovo la superficie del rettangolo che avrai ottenuto con il mattarello, tenendo il lato più corto verso di te.
• (8) Stendi nuovamente l’impasto, sempre e solo in verticale. Anche in questo caso dovrai raggiungere una lunghezza di 60 cm.
• (9) A questo punto rimuovi la farina in eccesso dall’impasto e piega un’estremità fino a raggiungere la metà della lunghezza.
• (10) Togli nuovamente la farina in eccesso e piega la seconda estremità sopra la prima. Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola, rimettilo nella pirofila e mettilo in frigorifero per 1 ora e mezza.
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• (11) Passato questo tempo prendi l’impasto, toglilo dalla pellicola, spolvera il piano di lavoro con della farina e stendi l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di 50×30 cm. Rifila le estremità del rettangolo con un coltello affilato, per averlo il più preciso possibile.
• (12) Taglia a metà il rettangolo, nel senso della lunghezza (dividi in due la base da 30 cm).
• (13) Poi taglia la sfoglia in rettangoli alti circa 12-13 cm.
• Metti al centro di ogni rettangolino la farcitura preparata prima.
• Fai dei taglietti larghi circa 1 cm da entrambi i lati e poi intrecciali alternandoli.
• Copri due teglie con della carta da forno e posiziona sopra 4 treccine per teglia, lasciando molto spazio tra una e l’altra.
• Spennella la superficie con un po’ di latte, per non farle seccare durante la lievitazione.
• Posiziona le due teglie nel forno, nei due ripiani centrali. Se il tuo forno ha la modalità “lievitazione” utilizzala con una temperatura di 35°. Se invece non ha questa modalità accendi solo la luce. Lascia lievitare per 1 ora e mezza.
• Passato questo tempo rimuovi le due teglie dal forno e preriscaldalo in modalità ventilata a 180°.
• Spennella bene tutta la superficie delle treccine con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte e poi aggiungi qualche pezzetto di noce pecan tenuto da parte prima.
• Quando il forno sarà caldo inforna una teglia alla volta per 18-20 minuti, fino a quando la superficie dei croissant sarà bella dorata.
• Intanto prepara lo sciroppo per ultimare.
• Mescola l’acqua e lo zucchero in un pentolino, porta a bollore e cuoci per altri 30 secondi, poi togli dal fuoco.
• Aggiungi lo sciroppo d’acero e mescola. Utilizzalo caldo.
• Una volta sfornate spennellale con lo sciroppo e poi spostale su una gratella per farle raffreddare.