L'altra notte non riuscivo a dormire quindi mi sono messa a guardare video sulla lievitazione e sfogliatura dei croissant... Il giorno dopo dovevo per forza provare a farli, quindi eccoli qui! Ho fatto un mix di quello che ho imparato dai video e mi sono anche letta il procedimento su un libro di pasticceria e... Non mi sono mai venuti così buoni! Super sfogliati, croccanti fuori e morbissimi dentro... Mi sono innamorata, davvero davvero soddisfatta del risultato! Provateli anche voi, sono sicura che ne sarete orgogliosi!
INGREDIENTI PER 10 CROISSANT
500 g di farina manitoba
100 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di latte a temperatura ambiente (io ho usato quello di mandorle ma va benissimo quello vaccino)
50 g di zucchero semolato
80 g di burro
6 g di sale
10 g di lievito di birra disidratato
Per sfogliare
250 g di burro (con 83% di grassi)
Per spennellare (prima lievitazione dei croissant)
2 cucchiai di latte
Per spennellare (prima della cottura)
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
PROCEDIMENTO
Premessa:
Il primo impasto dovrà riposare tutta la notte in frigorifero, per almeno 9/10 ore. Per questo motivo vi consiglio di farlo la sera prima, verso le 19/20, così da averlo pronto la mattina dopo. La preparazione in sé non richiede molto tempo (40 minuti circa), però ci sono i tempi di riposo e lievitazione che allungano il procedimento. Preparando il primo impasto la sera prima sono riuscita a sfornare i croissant verso le 12/13 del giorno dopo. Queste tempistiche sono perfette per avere i croissant per la merenda, se le volete per la colazione vi consiglio di congelarli e scongelarli quando vi vanno, in questo modo rimarranno perfetti.
Partiamo con la ricetta!
• Fai ammorbidire il burro tagliato a cubetti nel microonde per qualche secondo: una parte dovrà essere liquida e l'altra ancora solida.
• In una ciotola mescola la farina con il lievito.
• In un'altra ciotola molto capiente unisci il latte e l'acqua (entrambi a temperatura ambiente) con lo zucchero e mescola con una frusta per farlo sciogliere.
• Inizia ad unire qualche cucchiaio di farina nel composto dei liquidi, mescolando con una frusta a mano. Continua ad aggiungere poca farina per volta, continuando a mescolare sempre con la frusta, fino ad ottenere una pastella priva di grumi (simile a quella delle frittelle). Ti avanzerà della farina che aggiungeremo dopo.
• Aggiungi il sale e mescola ancora per incorporarlo.
• Aggiungi il burro ammorbidito e mescola con la frusta fino ad incorporarlo completamente.
• Aggiungi altra farina e mescola con una spatola perché a questo punto l'impasto inizierà a diventare più duro.
• Quando l'impasto inizia a diventare meno appiccicoso comincia a lavorarlo con le mani, sempre nella ciotola, aggiungendo man mano altra farina.
• Quando avrai aggiunto tutta la farina versa il composto su un piano da lavoro e impasta a mano molto delicatamente, senza "strappare" l'impasto. Dovrai ottenere un panetto liscio e morbido, senza grumi. Ci vorranno 2/3 minuti.
• Forma una palla con l'impasto, rimettila nella ciotola, copri con della pellicola e lascia riposare per 30/45 minuti a temperatura ambiente.
• Nel mentre prepara il burro per la sfogliatura.
• Disegna 2 quadrati di 20x20 cm su 2 fogli di carta da forno.
• Metti il panetto di burro (appena tolto dal frigorifero) al centro del primo foglio e poi posiziona sopra il secondo foglio, facendo attenzione a far combaciare i due quadrati sovrapposti.
• Inizia a schiacciare il panetto di burro tra i due fogli di carta da forno con un mattarello, dandogli dei colpi perché sarà duro.
• A questo punto inizia a stenderlo, sempre con il mattarello, facendo attenzione a rimanere all'interno dei quadrati disegnati.
• Ripiega i quattro lati dei fogli di carta da forno verso il basso, seguendo i segni tracciati prima, per formare una sorta di pacchetto quadrato. In questo modo il burro non potrà fuoriuscire dai lati.
• Stendi con il mattarello fino a raggiungere bene tutti i lati e gli spigoli del quadrato. Dovrai ottenere uno spessore omogeneo e liscio.
• Metti in frigorifero per tutta la notte.
• Passato il tempo di riposo dell'impasto, prendi una pirofila grande circa 20x30 cm e ricopri il fondo con della pellicola.
• Rimetti l'impasto su un piano da lavoro e impastalo per qualche secondo, per renderlo più liscio.
• Stendilo leggermente con un mattarello (dovrà essere poco più piccolo della pirofila).
• Adagialo nella pirofila, sopra la pellicola, e sigillalo bene con altra pellicola, per non farlo seccare durante le ore di riposo. Ti consiglio di sigillare bene la pirofila con altra pellicola.
• Mettilo in frigorifero e lascialo riposare per tutta la notte (9/10 ore).
• Il giorno dopo è il momento della sfogliatura!
• Tira fuori il quadrato di burro preparato la sera prima 10 minuti prima di procedere con la lavorazione.
1. Spolvera un piano da lavoro con poca farina, prendi l'impasto e inizia a stenderlo con un mattarello fino a formare un rettangolo di 40x20 cm (è importantissimo rispettare le dimensioni, aiutati con una riga).
2. Togli il quadrato di burro dalla carta da forno e posizionalo esattamente al centro del rettangolo, dovrà combaciare perfettamente con i lati dell'impasto, dal senso più corto.
3. Taglia le due estremità laterali di impasto con un coltello molto affilato: in questo modo avrai una base quadrata di impasto con sopra il quadrato di burro.
4. Stendi leggermente le due estremità tagliate per formare due rettangoli (di 20x10 cm), posizionali sopra al quadrato di burro lasciando i lati più irregolari verso l'interno, sovrapponendoli leggermente.
5. Schiaccia leggermente la superficie del quadrato ottenuto con un mattarello, per sigillare i due rettangoli di impasto messi sopra, e poi inizia a stendere il tutto, SOLO in senso verticale, MAI in orizzontale: dovrai ottenere una lunghezza di 60 cm (la larghezza deve rimanere 20 cm). Ogni tanto assicurati che l'impasto non si stia attaccando al piano da lavoro. Se serve spolveralo sotto con un po' di farina.
• Se serve regola le estremità più corte del rettangolo tagliandole con un coltello affilato.
• È il momento delle pieghe!
6. Ripiega un lato dell'impasto all'interno per 1/3 della sua lunghezza. Piega anche il secondo lato all'interno dell'impasto, fino a farlo combaciare con l'estremità del primo lato (quindi dovrà raggiungere i 2/3 di lunghezza), infine ripiega l'impasto a metà.
7. Schiaccia di nuovo la superficie del rettangolo che avrai ottenuto con il mattarello, tenendo il lato più corto verso di te.
8. Stendi nuovamente l'impasto, sempre e solo in verticale. Anche in questo caso dovrai raggiungere una lunghezza di 60 cm.
9. A questo punto rimuovi la farina in eccesso dall'impasto e piega un'estremità fino a raggiungere la metà della lunghezza.
10. Togli nuovamente la farina in eccesso e piega la seconda estremità sopra la prima.
• Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola, rimettilo nella pirofila e mettilo in frigorifero per 1 ora e mezza.
11. Passato questo tempo prendi l'impasto, toglilo dalla pellicola, spolvera il piano di lavoro con della farina e stendi l'impasto fino ad ottenere un rettangolo di 50x30 cm, questa volta in entrambi i sensi.
• Rifila le estremità del rettangolo con un coltello affilato, per averlo il più preciso possibile.
12. Fai 4 piccoli taglietti sui due lati lunghi dell'impasto, a una distanza di 10 cm l'uno dall'altro.
13. A questo punto, utilizzando le incisioni come guide, taglia 10 triangoli di impasto.
• Fai una piccola incisione a metà della base di ogni triangolo, poi arrotolalo su sé stesso partendo dalla base e tirando leggermente la punta che dovrà rimanere posizionata sotto il croissant una volta arrotolato.
• Ripeti questo passaggio per tutti i triangoli di impasto.
• Copri due teglie con della carta da forno e posiziona sopra 5 croissant per teglia, lasciando molto spazio tra uno e l'altro.
• Spennella la superficie di ogni croissant con un po' di latte, per non farli seccare durante la lievitazione.
• Posiziona le due teglie nel forno, nei due ripiani centrali. Se il tuo forno ha la modalità "lievitazione" utilizzala con una temperatura di 35°. Se invece non ha questa modalità accendi solo la luce.
• Lascia lievitare i croissant per 1 ora e mezza.
• Passato questo tempo rimuovi le due teglie dal forno e preriscaldalo in modalità ventilata a 180°.
• Spennella bene tutta la superficie dei croissant con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte.
• Quando il forno sarà caldo inforna una teglia alla volta per 18/20 minuti, fino a quando la superficie dei croissant sarà bella dorata.
• Una volta sfornati spostali subito su una gratella per farli raffreddare.
• Sono pronti!
I MIEI CONSIGLI
I croissant sono buonissimi appena sfornati e rimangono croccanti all'esterno e morbidi all'interno il primo giorno. Se non avete intenzione di mangiarli tutti il primo giorno vi consiglio di congelarli subito, una volta raffreddati, così rimarranno perfetti! Lasciateli scongelare a temperatura ambiente quando vi vanno.
Per la farcitura: tagliate a metà i croissant e farciteli con quello che preferite (marmellata, crema di nocciole, miele,...). Non ho ancora provato a farcirli prima di arrotolarli, ma penso vengano benissimo comunque! Magari non esagerate con la farcitura per evitare che fuoriesca durante la cottura.