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PAGNOTTA CON LIEVITO MADRE


Ho fatto tantissime prove prima di arrivare a questo risultato, che per i miei gusti è perfetto! Ci vuole un po' di pazienza ma la soddisfazione sarà tantissima. Sotto trovate tutti i miei consigli, i passaggi spiegati nel dettaglio e tutte le note che solo facendo mille prove ho capito... Ora questa ricetta è tutta vostra, divertitevi!


INGREDIENTI PER 1 PAGNOTTA

(io di solito ne faccio 3 alla volta e moltiplico tutti gli ingredienti x3)


360 g di acqua a temperatura ambiente (circa 25°)

150 g di lievito madre solido rinfrescato da 3-4 ore

10 g di sale fino

425 g di farina manitoba*

75 g di farina di farro


*oppure 100 g di mix farina integrale / ai cereali + 325 g di manitoba


AGGIUNTE:


Pane al cioccolato e nocciole: 30 g di cacao (da unire setacciato con la farina, togliendo 30 g di farina manitoba) + 50 g di gocce di cioccolato fondente e 40 g di granella di nocciole (da aggiungere al momento della laminazione, vedi sotto nel procedimento)

Pane alle noci: 70 g di noci tagliate a coltello (da aggiungere al momento della laminazione, vedi sotto nel procedimento)

 Pane alle noci: 70 g di pomodori secchi (da aggiungere al momento della laminazione, vedi sotto nel procedimento)

 Pane alle noci: 70 g di olive (da aggiungere al momento della laminazione, vedi sotto nel procedimento)

 Pane alle noci: 70 g di uvetta (messa in ammollo prima per almeno 1 ora in acqua bollente e da aggiungere al momento della laminazione, vedi sotto nel procedimento)

 Pane con mix di semi sulla superficie: dopo aver dato la forma al pane (prima di metterlo nel cestino della lievitazione) puoi appoggiarlo su un vassoio pieno dei semi che preferisci (io uso zucca, girasole, chia e papavero). Se i semini fanno fatica a rimanere attaccati spruzza prima la superficie della pagnotta con un po' di acqua. Fatto questo spostalo nel cestino della lievitazione.




PROCEDIMENTO


GIORNO 1


Ore 8.00 - RINFRESCO LIEVITO MADRE SOLIDO


Se vuoi guarda il mio Reel dove spiego tutto: https://www.instagram.com/reel/C34ZijvIkPl/


• Togli il lievito madre dal frigorifero e aspetta che raggiunga la temperatura ambiente (ci vorranno circa 2/3 ore in base alla stagione).


Se il lievito odora un po' di acido e non lo rinfreschi da qualche giorno ti consiglio di fargli un bagnetto: rimuovi le crosticine con un coltello, pesalo (e segnati il peso), taglialo a fettine, schiacciale leggermente con le mani bagnate e mettile in una ciotola con acqua tiepida (a 30° circa) e un cucchiaino di zucchero (non mescolare) per 20 minuti. Poi procedi con il rinfresco. Il bagnetto lo faccio circa 1 volta al mese, per dare più “energia” al mio lievito madre.



• Metti il lievito madre in una ciotola e aggiungi la stessa quantità di farina e metà dose di acqua a 30° (es. se il mio lievito pesa 100 g aggiungo 100 g di farina e 50 g di acqua).


N.B. Per il rinfresco utilizzo la stessa farina manitoba che uso anche per il pane.


• Dividi il lievito rinfrescato in due panetti: uno per il pane (pesane 150 g o di più in base alle pagnotte che vuoi fare) e uno da conservare per la prossima volta, poi procedi come descritto sotto per entrambi.


• Stendi il primo panetto (infarinandolo leggermente) con mattarello o macchinetta della pasta, poi fai delle pieghe a portafoglio verso il centro per 2/3 volte, infine fai una piega sempre a portafoglio dal lato lungo.

• Stendi nuovamente, poi arrotola per formare una chiocciolina.

• Ripiega le estremità verso il basso, fai una croce sopra con un coltello affilato e mettila in un contenitore chiuso a lievitare fino al raddoppio (3/4 ore in un luogo caldo).


• Fai la stessa cosa per il secondo panetto (quello da conservare per la prossima volta), poi una volta lievitato mettilo in frigorifero (ti consiglio di rinfrescarlo ogni 4 giorni circa).


Ore 12.00 - IMPASTO:

• Metti in una grande ciotola (per impastare puoi usare anche la planetaria con il gancio a foglia, ma non è necessario) l’acqua e il lievito madre spezzettato (se galleggia vuol dire che è pronto e ben lievitato) e mescola bene strizzandolo con le mani per farlo sciogliere.

• Aggiungi il sale e mescola ancora.

• Aggiungi le farine (manitoba e farro), poi mescola con un cucchiaio o con la planetaria. Non è necessario che l’impasto sia omogeneo, basta l’acqua sia tutta assorbita dalla farina.

• Copri con un panno umido e lascia riposare per 45 minuti.


Ore 12.45 - PIEGHE 1

• Passato questo tempo bagnati le mani con un po’ d’acqua e inizia a fare delle pieghe prendendo l’impasto dai lati e tirandolo dal lato opposto (fallo per circa 7/8 volte). Poi cerca di simulare un’impastatrice prendendo l’impasto da sotto e cercando di inglobare aria.

• Copri con un panno umido e lascia riposare per 45 minuti.


Ore 13.30 - LAMINAZIONE (se aggiungi altri ingredienti) oppure PIEGHE 2

• In questo momento, se vuoi, puoi fare delle aggiunte al tuo impasto (noci, cioccolato, uvetta, etc). Procedi con il punto 1 o punto 2 in base a quello che preferisci fare.


1 - Se aggiungi altri ingredienti:

• Se fai più pagnotte pesa ora l'impasto e dividerlo per il numero di pagnotte che devi fare.

• Bagna il tavolo con poca acqua, rovescia sopra l'impasto e tiralo con delicatezza partendo dal centro, fino ad ottenere un velo super sottile.

• Cospargi la superficie con quello che preferisci e poi prendi i lati e piegali verso il centro, fino a formare un pacchettino.

• Rimetti nella ciotola o in più ciotole se hai fatto più pagnotte, copri con il panno e fai riposare per 60/90 minuti.


2 - Se non aggiungi altri ingredienti:

• Bagnati le mani con un po’ d’acqua e fai 2/3 pieghe alzando l’impasto con le mani e ripiegano i lati sotto.

• Copri con un panno umido e lascia riposare per 60/90 minuti.


Ore 15.00 - PIEGHE 3

• Bagnati le mani con un po’ d’acqua e fai 2/3 pieghe alzando l’impasto con le mani e ripiegano i lati sotto.

• Copri con un panno umido e lascia riposare per 60/90 minuti.


Ore 16.30 - PIEGHE 4

• Bagnati le mani con un po’ d’acqua e fai 2/3 pieghe alzando l’impasto con le mani e ripiegano i lati sotto.

• Copri con un panno umido e lascia lievitare fino al raddoppio (90 minuti circa in un luogo caldo).


Ore 18.00 - PREFORMA

• Rovescia delicatamente l’impasto su un piano da lavoro.

• Se hai fatto l’impasto per 2/3 pagnotte (e non hai eseguito la laminazione) dividilo in questo momento con un tarocco, pesandolo per essere più preciso.

• Bagnati le mani e schiaccia leggermente l’impasto con i polpastrelli, poi ripiega i lati verso il centro per formare un fagotto, rovescialo sotto sopra e fai una pirlatura.

• Lascia riposare sul tavolo senza coprire per 30/60 minuti.


Ore 19.00 - FORMA

• Spolvera la superficie della pagnotta con della farina di riso o con della semola (con un colino), poi capovolgila delicatamente aiutandoti con un tarocco.

• Stendi leggermente l’impasto delicatamente con le dita, poi chiudilo come mostrato nel video:



• Se vuoi in questo momento puoi passarlo in un vassoio con i semini.


• Mettilo nel cestino di lievitazione spolverato sempre con farina di riso o semola e poi pizzica bene la chiusura per sigillarla (tira bene l’impasto, più è teso più aria trattiene durante la lievitazione).

• Fai riposare per 30/45 minuti senza coprire. 


Ore 19.45 - RIPOSO IN FRIGORIFERO

• Passato questo tempo tira ancora un po’ l’impasto pizzicandolo bene. 

• Metti in frigo coprendo con un panno umido per 12/24 ore.


GIORNO 2


Ore 08.00 / 19.00 - COTTURA

• Scalda il forno alla massima potenza con dentro la pentola in ghisa. Quando raggiunge la temperatura aspetta ancora 30/45 minuti.

• Prendi la pagnotta dal frigorifero, rovesciala delicatamente su un foglio di carta da forno e fai un taglio leggermente curvo ma netto sulla superficie con una lametta della barba (se vuoi fare dei tagli decorativi mettila prima nel congelatore per 30/60 minuti).

• Metti delicatamente nella pentola in ghisa appena tolta dal forno, poi aggiungi un filo d'acqua o 2 cubetti di ghiaccio, chiudi subito con il coperchio e inforna per 20 minuti.

• Passato questo tempo abbassa la temperatura del forno a 210° e cuoci per altri 25 minuti senza coperchio.

• Una volta che sarà bella dorata sfornala e spostala una gratella.


Mi raccomando: non tagliare la pagnotta senza aver atteso almeno 1 ora e mezza. Se lo tagli prima si tenderà a rovinare la struttura interna perché con il calore perde troppa umidità e il pane risulterà gommoso.


Il pane si conserva in un sacchetto di carta per 4/5 giorni, dopo il primo giorno ti consiglio di tostarlo in padella per farlo tornare croccante. Puoi anche congelarlo, sia intero che tagliato a fette, fino a 1 mese circa.


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