Oggi viaggiamo in Sardegna, nella provincia dell’Ogliastra per la precisione, con la ricetta dei Culurgiones! Li conoscete? Sono dei ravioli di pasta fresca ripiena che ricordano (per la chiusura a spiga) i gyoza giapponesi! Ho modificato la classica farcitura e ho scelto di realizzarli con patate, ricotta e pistacchi di Ventura Frutta Secca. Li ho poi serviti con sugo, stracciatella, pistacchi e una grattata di scorza di limone.
INGREDIENTI PER CIRCA 40 CULURGIONES
(6 porzioni)
Per la farcitura: 650 g di patate gialle 250 g di ricotta vaccina 20 g di olio extravergine d’oliva 80 g di pistacchi salati tritati a coltello
1 pizzico di sale
Per la pasta:
80 g di farina 00
120 g di semola rimacinata
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 100 g d’acqua bollente
10 g di sale
Per servire: Sugo di pomodoro Olio extravergine d’oliva q.b. 1 cipolla di Tropea (per il soffritto)
35 g di pistacchi tritati a coltello
1 stracciatella 1 limone (scorza)
PROCEDIMENTO
Prepara il ripieno.
• Metti le patate in una pentola piena d’acqua con un cucchiaino di sale grosso e fai bollire per 40 minuti (infilzale con una forchetta e se sono morbide sono pronte), poi sbucciale e passale con uno schiacciapatate o schiacciale con una forchetta.
• Aggiungi la ricotta, i pistacchi tritati, l’olio e il sale e mescola bene con una spatola.
• Fai riposare per un’ora in un luogo fresco.
N.B. Puoi preparare il ripieno anche la sera prima e farlo riposare in frigorifero. Toglilo mezz’ora prima di farcire i culurgiones.
Prepara la pasta. • Metti in una ciotola capiente la farina, la semola, l’olio, l’acqua e il sale. • Mescola prima con un cucchiaio e poi a mano per circa dieci minuti, fino ad ottenere un panetto liscio (se hai la planetaria puoi utilizzarla per impastare, usa la foglia). • Forma una palla, coprila con della pellicola e lasciala riposare per 30 minuti. • Quando la pasta avrà riposato prendine un pezzetto alla volta e stendila a mano o nella sfogliatrice, fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm, ultimo buco della macchina sfogliatrice (tieni sempre la restante pasta avvolta nella pellicola per non farla seccare). • Taglia dei dischi con un coppa pasta di 8 cm di diametro (o con un bicchiere).
• Impasta gli scarti e ripassali nella sfogliatrice, poi taglia altri cerchi fino ad ultimare la pasta. • Rimuovi la farina in eccesso e metti un cucchiaio abbondante di farcitura al centro di ogni disco. • Tieni il disco di pasta tra il pollice e l’indice della mano sinistra e compatta il ripieno con le dita (meglio abbondare, l’eccesso di ripieno si toglierà alla fine). • Chiudi i culurgiones, pizzicando la pasta prima da un lato e poi dall’altro e poi spingendo leggermente verso il centro, per ottenere la classica chiusura a spiga (pizzica poco impasto per volta).
Guarda il video per capire bene come fare:
• Porta a bollore una pentola con abbondante acqua e sale e cuoci i culurgiones per 2 minuti circa, finché salgono a galla.
• Ripescali con una schiumarola e mettili in un piatto.
• Servi con il sugo di pomodoro (precedentemente soffritto con olio e cipolla), pistacchi tritati, stracciatella e una grattata di scorza di limone.
Conserva i culurgiones non cotti in una scatola chiusa spolverata con della semola per 1/2 giorni.
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