Non sapete quante pizze ho sfornato prima di arrivare a questo risultato... È in assoluto la miglior pizza che sono riuscita a fare in casa, soffice, leggera, con un cornicione pieno di bolle e super saporita... Seguite bene tutti i passaggi, l'impasto è molto semplice da realizzare, non vi sporcherete le mani e non serve neanche la planetaria!
Le dosi del lievito dipendono dal tempo di lievitazione che avete a disposizione, in questo caso ho usato 12 g di lievito fresco per circa 5 ore da quando ho iniziato a impastare (lo fate la mattina alle 8.00 per le 13.00 oppure alle 14 per le 19). Vi assicuro che la pizza rimane in ogni caso leggera e super digeribile (parola della mia famiglia e dei miei amici che ne hanno mangiate davvero tantissime!).
IMPORTANTISSIMO: utilizzate il lievito fresco, con quello secco non sono mai riuscita ad ottenere lo stesso risultato in termini di lievitazione!
Vi ho detto tutto, partiamo con la ricetta!
DOSI PER 3 PIZZE ROTONDE o per 1 TEGLIA DA 40x30 cm
(otterrai una pizza abbastanza alta se la fai in teglia)
Per l’impasto:
500 g di farina 0 (13 g di proteine W 300-320)
400 g di acqua a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
15 g di sale
12 g di lievito di birra fresco (per 5 ore di lievitazione)
Per ungere:
Olio di semi di girasole q.b.
Per stendere:
Semola di grano duro q.b.
Per farcire:
1 latta di pomodori pelati da 400 g
Olio extravergine di oliva q.b.
6/8 foglie di basilico
Sale q.b. (1 g ogni 100 g di pomodoro)
200 g di mozzarella per pizza tagliata a listarelle
Bisogno di ispirazione? Ecco le mie farciture preferite:
- Mozzarella di bufala messa dopo cottura, prosciutto cotto e pesto di pistacchi (ricetta qui)
- Scamorza affumicata e salsiccia - Zucchine grigliate - Tonno e cipolle
PROCEDIMENTO
• Metti la farina in una ciotola capiente, sbriciola al suo interno il lievito fresco e strofinalo con le dita nella farina, poi aggiungi tutti gli altri ingredienti e mescola con cucchiaio di legno fino a quando la farina sarà tutta assorbita. Non serve mescolare troppo, l’impasto risulterà grossolano ma va benissimo così.
• Copri con un panno umido e ogni 30 minuti fai le pieghe in questo modo:
- Le prime 2 volte con un cucchiaio di legno, portando i lati verso il centro per 6/7 volte.
- Le altre 2 volte con le mani unte con un po’ di olio, sollevando l’impasto e facendolo ripiegare su sé stesso per 4 volte.
• Finite le pieghe lascia riposare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente fino al raddoppio (gestisci il tempo di lievitazione in base alla quantità di lievito che vuoi utilizzare, se diminuisci le dosi ci vorrà più tempo).
• A questo punto rovescia l’impasto su un piano da lavoro unto con un po’ di olio e dividilo con un tarocco in 3 panetti da 300 g ognuno.
• Ripiega i lati verso il centro di ogni panetto, poi rovesciali e pirlarli sul piano da lavoro.
• Ungi delle ciotole con un po’ di olio, metti una pallina in ogni ciotola e lascia lievitare nuovamente fino al raddoppio (ci vorrà un'ora circa), sempre coprendo con uno straccio umido.
Intanto prepara il sugo:
• Metti i pomodori pelati in una ciotola e “strizzali” con le mani fino ad ottenere una purea (non vanno cotti o frullati perchè perdono sapore).
• Aggiungi il sale, l’olio extravergine e le foglie di basilico, mescola bene con un cucchiaio e conserva con della pellicola fino al momento di utilizzarlo.
• Quando le palline saranno lievitate scalda il forno alla massima potenza (il mio a 250°) in modalità ventilata (anche qui fate delle prove, nel mio forno viene meglio così ma nel vostro potrebbe andare meglio la statica) con già inserita la pietra refrattaria su una griglia nel penultimo ripiano in basso e, quando arriva a temperatura, aspetta ancora 30 minuti prima di infornare la prima pizza.
N.B. La pietra refrattaria aiuta tantissimo a far esplodere il cornicione in cottura, rendendolo bello alveolato grazie alla temperatura elevata che raggiunge. Se non ce l'hai (anche se ti consiglio di prenderla se ti piace fare la pizza in casa) puoi utilizzare la teglia ma lasciala nel forno sempre 30 minuti prima di infornare la prima pizza. Cuoci la pizza direttamente a contatto della base del forno per 5 minuti e poi spostala in alto per ultimare la cottura, per altri 4/5 minuti circa.
• Riempi un vassoio con abbondante semola, rovescia una pallina alla volta e stendila partendo dal centro e capovolgendola un paio di volte, facendo attenzione a non sgonfiare i bordi e a non toccarla troppo.
• Spostala su una pala o su un tagliere spolverato con della semola (prima sbattila un pochino per rimuovere l’eccesso di semola), spennella i bordi con un po’ di pomodoro e farcisci con 2/3 cucchiai di sugo e quello che preferisci.
N.B. Non abbondare troppo con il sugo altrimenti rimarrà molle al centro.
• Inforna direttamente sulla pietra refrattaria per 8 minuti circa (se usi la teglia rileggi il procedimento nella nota sopra).
• Servi subito!